味噌仕込みました

先週末行った長野駅前で、偶然みつけた麹屋さん。

中に入ると、やっぱり!生麹が売ってました。

発酵食品仕込むの大好きで、毎年味噌も作っていたのだけれど、
どうもここの所おやすみ中でした。ココロノヨユウガ…

しかも、いつもは生麹をどこで手に入れるのかよくわからなくて
スーパーで買える乾燥麹しか使った事がなかったので、
今回長野で見つけるなんて、これは久々に味噌をつくるしかない!!で、久しぶりに仕込むことに。

仕事が終わって帰りにもう一度寄ってゲットした白くて美しい麹。
味噌どころ長野の麹でどんなふうに仕上がるのか、楽しみ〜

覚え書きのレシピ(以前のレシピが行方不明なので、今年はどこかのインターネットより)
味噌約4kg分(中辛口)

大豆(産直) 1kg
白こうじ(生) 750g
自然塩 400g

大豆は一晩ふやかして、大きな鍋で3時間ぐらいゆでて(すっごいもこもこのアクがでるので、すくって捨てる)
指で簡単につぶれるようになったらゆで汁を別に取っておいて水切りし、すこし冷ます(手で掴んで熱くない程度)

写真 2016-02-21 16 32 47

麹を塩とよくこすり合わせてパラパラにしておく。(塩きりというんだって)写真 2016-02-21 16 32 30

大きなビニール袋を2重にして大豆を入れ、ひたすらうどんのように踏んでつぶす!

潰れた大豆と、塩きりした麹をよーく混ぜ、固ければゆで汁を足して耳たぶくらいの固さにして、
だんごを作って樽に空気が入らないようにきっちり詰めていく。

上に塩をかぶせ、さらにラップで密封した後重しをおいて、新聞紙でくるむ。

このまま春まで放っておく!
春になったら一度上のカビをとって全体をかき混ぜ(天地返しというんだって)
また秋まで放っておく!
夏を超したら食べごろだよ。好きな具合に発酵をすすませる。
進ませない場合には冷蔵庫へいれる。

かんたん!
初めて見たレシピがだいぶざっくりだったので、私もやる気になりました。
大豆を袋に入れてつぶすのだって、すごい楽!すりこぎで丁寧にとか言われたら挑戦しなかったと思う。

とにかく。
食べる物を自分で作れるってしあわせ。
そして放っておいても完成してくれるって、しあわせ(笑)
やっぱり好きな事をやめてはいけない。
おいしいものが好きなら、食べるために妥協してはいけない。